食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。

有毒食物形成的原因有下列几个方面:

1、食物被病原微生物(细菌、霉菌等)污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。

2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。

3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。

4、摄入通过动物和植物2次转移的毒素。

(一)细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现:

动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7-8次，发烧38-40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。

预防:加工肉类制品时必须生熟食品分开，保存时要低温贮藏或用盐腌煮肉时肉块不应超过2公斤，厚度不超过8公分，煮沸3小时以上，蛋类要煮沸10分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再食用。

(二)真菌性食物中毒

霉变甘蔗中毒

甘蔗收割后越冬贮存中，由于环境不卫生，受到真菌污染，真菌就会在甘蔗中繁殖并产生毒素，吃了有毒素的甘蔗就会发生食物中毒。甘蔗中毒多发生在春季。

甘蔗中毒的临床表现:很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑色，有的头痛、眩晕、复视，严重者可出现抽搐、双眼球同时向上凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，轻者很快恢复，重者死亡率颇高。

预防措施:①甘蔗成熟后再收割②收割后贮存时间不能过长③发现霉变的甘蔗坚决不能吃，要及时消毁。

(三)有毒动植物食物中毒

①豆角中毒

一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。

豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。

预防措施:菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒，更不宜凉拌。

②发芽土豆中毒

③毒蘑菇中毒

(四)化学性食物中毒

1、亚酸盐中毒

①蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。

②蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。

③制做熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。

④苦井水也可引起亚硝酸盐中毒。

中毒表现:很快出现口唇青紫，结膜、颜石、指甲也出现青紫，并有头晕、头痛、恶心等症状，重者呼吸困难，血压下降甚至呼吸麻痹而死亡。

预防:①不吃腐烂蔬菜②不喝苦井水③腌菜时最好观腌，含盐浓度达到15%以上的要在腌制半日-1日后再吃④加工肉类制品的硝酸盐和亚硝酸盐应按规定剂量使用，不可随意乱加。⑤严格管理建筑部门(工地)使用的防冻剂(亚硝酸钾等)，防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。

2、有机磷农药中毒

常用的有机磷农药有敌百虫、滴滴畏，1605、1059等，对人和畜禽都有很强的毒性。

中毒表现:发病快，乏力，瞳孔缩小，有的出现流延、多汗、恶心、呕吐、肌肉震颤，呼吸困难，严重者，可昏迷，肺水肿，大小便失禁甚至死亡。

预防:宣传农药正确使用方法和注意事项，加强农药管理，严禁农药与食物混合装运、存放，严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食品。